Forelle tifft Wildkräuter

Kochen im Einklang mit der Natur

In vierter Generation führt Karin Kulmer das "Forellengasthaus Zur Raabklamm". Im kleinen feinen Gasthaus werden ausschließlich Gerichte aus Eigenproduktion serviert. So kommen die Forellen aus den eigenen Teichen, das Wild wird vom Mann erlegt und küchenfertig aufbereitet. Obst, Gemüse und Kräuter stammen aus dem wunderschönen Garten hinter dem Gasthaus. Statt einer Speisekarte gibt es Empfehlungen von der Chefin persönlich. Die saisonalen Köstlichkeiten verfeinert Karin Kulmer mit Kräutern aus eigenem Anbau. Im Forellengasthaus "Zur Raabklamm" finden auf Anfrage Führungen durch den Kräutergarten statt. Die ausgebildete Kräuterpädagogin veranstaltet auch Seminare zur Salben- und Tinktur-Herstellung.

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Rosa gebratenes Wildfilet vom Gams

mit Blütenbaguette und Jungzwiebel-Inger-Knoblauch-Marinade

Raabklamm

Zutaten:

Wildfilet

  • 1 Gamsfilet
  • frische (Wild)-Kräuter, Salz, Pfeffer
  • Jungzwiebel, Knoblauch, Ingwer
  • Sojasauce
  • firsch gepresster Limettensaft
  • Olivenöl, Chili
  • frische Brennnesselblätter

Baguette

  • 1/2 kg Mehl
  • 65 ml lauwarmes Wasser
  • frische Blüten aus dem Garten
  • 1 Packerl frische Germ
  • Olivenöl, Wildkräutersalz

Zubereitung

Wildfilet
Das Filet von Sehnen und Haut befreien. Salzen, pfeffern, in frischen, fein geschnittenen Kräutern wälzen. In einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Im Kern sollte es noch rosa sein. In Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Für die Marinade Jungzwiebel in feine Streifen schneiden, im Bratenfond anschwitzen und mit Sojasauce aufgießen. Limettensaft dazugeben und mit frisch geriebenen Ingwer würzen. Zum Schluss die Chili hinzufügen und das Ganze durchziehen lassen bis es kalt ist. 
Auf einem Beet aus Salat, Brennnesselblättern und Wildkräutern wie Franzosenkraut, Knoblauchrunke oder Schafgarbe anrichten.

Baguette
Mehl mit aufgelöster Germ verrühren, unter ständigem Rühren lauwarmes Wasser sowie Blüten, Öl und Salz hinzufügen bis ein nicht zu weicher, glatter Teig entsteht.
Den Teig gehen lassen, nochmals kneten und in Form bringen. Vor dem Backen das Baguette nochmals gehen lassen und bei 240°C Heißluft 15 Minuten backen.

 

Familie Kulmer wünscht Ihnen gutes Gelingen!